先來介紹一下大豆蛋白胨的乳化。乳化轉(zhuǎn)化成的油水乳化液可以促進形成保護層。由于蛋白胨是一種表面活性劑，它在石油，水的界面，使表面張力降低，所以容易形成乳液。乳化油滴聚集在油表面的蛋白胨是相對穩(wěn)定的，形成保護層，可以防止油滴的聚集和乳化狀態(tài)被破壞。因此，大豆蛋白胨作為填料添加到食品中，能促進脂肪的吸收，或與脂肪結(jié)合，減少加熱油損失，也可以發(fā)揮作用。組織蛋白的吸收率高達(dá)百分之六十到百分之一百三十，zui大吸水率發(fā)生在十五至二十分鐘。
再來介紹一下大豆蛋白胨的熱敏。大豆蛋白胨是一個敏感很強大的物質(zhì)，其溶解度隨和加熱時間有關(guān)系。加熱十分鐘，其溶解性可從百分之八十降低到百分之二十到百分之二十五，由于濕熱可以很快地將成不溶性的蛋白胨物質(zhì)，所以常用的溶解度確定程度的熱處理。
大豆蛋白胨一些特殊的功能大家都知道嗎？大豆蛋白胨在血平板上溶血反映較典型。它不適用于糖發(fā)酵試驗。大豆蛋白胨適用于包括真菌在內(nèi)的極廣泛的細(xì)菌生長一般情況下不單獨使用，如與其它類型的蛋白源混合使用效果會更好。大豆蛋白胨當(dāng)中含有豐富的碳水化合物和維生素，尤其是維生素B1含量較高，大豆蛋白胨適用于包括真菌在內(nèi)的極廣泛的細(xì)菌生長。大豆蛋白胨特別是對奈瑟氏菌屬、布氏菌屬、梭狀芽胞菌屬等營養(yǎng)要求嚴(yán)格的細(xì)菌。在一般培養(yǎng)基上不生長的細(xì)菌，如鏈球菌、肺炎球菌、布氏桿菌、巴斯德菌等在含大豆蛋白胨的培養(yǎng)基上能很好生長，其原因可能是有豐富的碳水化合物。
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